Альвеоконсистограф

Соответствует стандартам: ГОСТ 28674-90, AACC 54-30A, AFNOR V03-710, ICC 121, ISO 5530-4

Принцип действия

Образец теста (вода+соль+мука) под действием избыточного давления воздуха раздувается в виде пузыря. Данный процесс имитирует деформацию теста под действием газов, выделяемых дрожжевыми культурами или химическими разрыхлителями.

Альвеоконсистограф модели NG включает в себя три независимых блока:

  1. Тестомешалку для приготовления теста.
  2. Альвеограф для измерения деформации образцов теста.
  3. Модуль вывода результатов (манометр или поставляемый дополнительно модуль Альвеолинк).

Интерпретация результатов

Анализ кривых, полученных при помощи Альвеографа, дает следующие результаты:

P: упругость (максимальное давление, необходимое для деформации образца)
L: растяжимость (длина кривой)
W: хлебопекарная способность (площадь кривой)
P/L: вид кривой (отношение высоты кривой к ее длине)
p: давление в точке, соответствующей разрыву теста
Ie: (P200/P) эластичность
(P200: давление в точке, расположенной в 4 см от начала кривой).

Область применения

Контроль качества пшеницы

Выявление пшеницы, попорченной насекомыми: Выявляет гидролиз протеинов, вызываемый ферментами, выделяемыми насекомыми, и приводящий к уменьшению силы клейковины муки. Плохие условия хранения зерна: Пластичность, присущая протеинам, снижается, если сушка зерна производилась при чересчур высокой температуре. Об этом свидетельствует форма кривой, состоящей из нескольких участков.

Оптимизация состава смесей зерна и муки

Данный метод (математический расчет) позволяет пользователям составлять смеси зерна и муки в соответствии с заданными требованиями.

Улучшение пластичности муки

С помощью Альвеографа пользователи могут оптимизировать количество добавок в муку в соответствии с заданными критериями. Примеры:

  • При добавлении клейковины: увеличиваются значения W и P, уменьшается значение L.
  • При добавлении восстановителя: уменьшаются значения W и P, увеличивается, и затем уменьшается значение L (в зависимости от количества восстановителя).
  • При добавление эмульгатора: значение P немного уменьшается, значения W и L увеличиваются.

Приготовление различных сортов муки

Примеры:

Бисквитная мука: тесто с низкой вязкостью (низкое значение P) и большой растяжимостью (высокое значение L).

Мука для французских батонов: тесто, обладающее достаточно высокой силой и растяжимостью (средние значения P и L).

Мука для выпечки булочек для гамбургеров: тесто с высокой вязкостью и растяжимостью (высокие значения P и L).